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contacter l'auteur envoyer à un ami tous nos blogs cuisine 13 mars 2016 pâques, entremets noisettes exotique un petit dessert gourmand mais équilibré qui allie le chocolat aux noisettes et les fuits exotiques. ingrédients pour 5 gâteaux individuels: la ganache montée: 63g de crème liquide entière 7gde glucose 7g de trimoline 101g de gianduja ( ou pralinoise en grande surface) 1,5g de gélatine ( 1 feuille) 175g de crème liquide entière inserts exotiques: 120g de purée de fruits exotiques ( banane, passion et mangue) 2g de gélatine ( 1 feuille 3/4) biscuit: 46g de beurre 80g de suce glace 32g de farine 32g de noisettes en poudre 1 pincée de sel 2g de levure chimique 80g de blancs d'oeuf qs noisettes entières qs chocolat blanc glaçage: 70g eau 190g sucre 7g gélatine 10g de cacao poudre 130g de crème liquide entière 50g de gianduja préparations: 1.de la ganache montée: tremper la gélatine dans de l'eau froide 20mn. faire bouillir la plus petite quantité de crème avec le glucose et la trimoline. ajouter la gélatine égouttée. verser sur le gianduja fondu en trois fois pour réaliser une émulsion. tout en mixant, ajouter le reste de crème ( la plus grande quantité). faire prendre au froid positif 4 heures minimum. 2.des inserts: tremper la gélatine dans son eau froide 20mn. chauffer une partie des purées, faire fondre dedans la gélatine égouttée. mélanger avec le reste des purées. verser 24g par moule. congeler. 3.du glaçage: tremper la gélatine dans de l'eau froide. faire un sirop avec l'eau et le sucre. hors du feu, ajouter le cacao poudre. faire bouillir la crème, ajouter la gélatine égouttée et verser sur le gianduja pour le faire fondre. mélanger les deux préparations et mixer. faire prendre au froid. 4.du biscuit: faire un beurre noisette. mélanger les poudres avec les blancs d'oeufs. ajouter le beurre noisette. etaler sur 5 mm d'épaisseur, parsemer des noisettes entières concassées. cuire à 180°c pendant 8 minutes environ. 5.montage: dans le biscuit découper 5 ovales plus larges qe la base des moules de 1cm. les chablonner de chocolat blanc fondu. réserver. démouler les inserts exotiques congelés. monter au fouet électrique la ganache montée, elle doit être bien souple avec une texture de chantilly. remplir à moitié les moules avec et à l'aide d'une cuillère bien remonter sur les bords pour éviter les bulles d'air. déposer les inserts congelés puis recouvrir à ras de ganache montée. congeler. chauffer le glaçage à 25°c, mixer sans ajouter d'air. démouler les entremets, glacer sur une grille. les déposer délicatement sur les biscuits détaillés. décorer avec un nid de chocolat blanc. laisser décongeler au froid 2 heures minimum. posté par odelicesdupalais à 13:43 - entremets - commentaires [4] - permalien [ # ] tags : exotiques , gianduja , mousse , noisettes , pâques 24 février 2016 mille feuilles aux agrumes cette recette est de philippe uraca et extraite d'un fou de pâtisserie de 2015. les mille feuilles sont montés sur trois étages de feuilletage mais je trouvais cela trop gros. ingrédients pour 6 milles feuilles: 250g. de feuilletage maison qs de sucre glace pour la crème aux agrumes: 80g. de crème liquide entière 100g. d'oeuf ( 2 oeufs) 40g. de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes) 15g. de maïzena 20g. de jus de pomelo 40g. de jus de citron 40g. de jus de yuzu 80g. de sucre 70g. de beurre à température ambiante préparations: de la crème aux agrumes: faire bouillir les jus d'agrumes avec le sucre. pendant ce temps fouetter les oeufs et les jaunes avec la maïzena. verser les jus chauds sur le mélange tout en fouettant. faire bouillir sur feu moyen pendant 2 minutes sans jamais cesser de fouetter. hors du feu, ajouter le beurre coupé en cubes et mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes. laisser prendre au froid au minimum 2 heures. monter la crème liquide au batteur électrique. mélanger délicatement avec la crème aux agrumes. réserver au froid. du feuilletage: etaler le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm. détailler des disques de 11cm de diamètre et évider le centre avec un emporte pièce de 5cm. piquer à la fourchette le feuilletage. il faut 12 disques. les déposer sur une plaque de cuisson puis recouvrir d'une feuille de cuisson et d'une autre plaque de cuisson. cuire à 200°c pendant 15mn. une fois les feuilletages cuits, les soupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes pour qu'ils caramélisent. du montage: dans 6 assiettes déposer 1 feuilletage. a l'aide d'une poche à douille diamètre 10mm pocher des boules de crème aux agrumes dessus. recouvrir d'un deuxième cercle de feuilletage et décorer de crème et de suprêmes d'agrumes. posté par odelicesdupalais à 13:39 - gâteaux - commentaires [1] - permalien [ # ] tags : agrumes , crémeux , millefeuilles 05 janvier 2016 bûche de noël 2015, marrons et pommes c'est une recette de benoit castel. les bûches aux marrons peuvent vite devenir écoeurantes mais la pommes apporte ici de la fraicheur et rend celle-ci plus légère. c'est un régal ! ingrédients pour une buche de 30 x 8cm: pour le financier noisettes: 47g. de beurre 79g. de sucre glace 32g. de poudre de noisettes 32g. de farine 1 pincée de sel 2g. de levure chimique 79g. de blancs d'oeufs 2 pommes pour la gelée de pommes: 500g. de purée de pommes ( compote non sucrée) 10 feuilles de gélatine pour la mousse marron: 33g. de beurre 133g. de crème de marrons 140g. de pâte de marrons 10g. de whisky 3feuilles de gélatine 330g. de crème liquide entière pour les spaguettis marron: 125g. de pâte de marrons 50g. de crème de marrons 25g. de beurre pommade 12g. de sucre inverti pour le montage: 400g. de crème de marrons préparations: du biscuit: réaliser un beurre noisette. mélanger tous les ingrédients en incorporant le beurre noisette à la fin. couler la préparation dans un cadre de 3cm x 8cm. eplucher et évider les pommes, couper des cubes et les déposer sur le biscuit. faire cuire 1 minutes à 165°c. de la gelée de pommes: faire ramollir la gélatine. chauffer une partie de la purée de pommes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger au reste de la purée et couler sur le biscuit financier. de la mousse: chauffer le whisky, ajouter la gélatine hydratée et égouttée. au batteur muni de la feuille, mélanger la crème de marrons, la pâte de marrons et le whisky avec la gélatine. incorporer le beurre pommade. a la main ajouter la crème liquide montée. des spaguettis marron: foisonner tous les ingrédients et réserver en cornet. du montage: appliquer la moitié mousse dans une gouttière à bûches de 30 x 8cm. déposer un boudin de crème de marron et recouvrir du reste de mousse. déposer le biscuit recouvert de gelée de pommes (le biscuit sur le dessus). congeler. démouler et décorer à l’aide du cornet de spaghettis marron. posté par odelicesdupalais à 17:51 - entremets - commentaires [0] - permalien [ # ] tags : bûche , financier , gelée , mousse marron , noisettes , noël , pommes 09 novembre 2015 tiramisu moderne - entremets café mascarpone j'adore le tiramisu, mais ce n'est pas le gâteau le plus joli du monde. cet entremets possède toutes les composantes du traditionnel dessert italien mais sous une forme plus élagante et moderne. il est composé d'un biscuit cuillèr imbibé café, d'une mousse mascarpone avec des notes d'oranges très légères, d'un insert crémeux au café et d'un glaçage café. c'est un dessert raffiné, léger mais aussi très gourmand ! ingrédients: pour le crémeux café: 2g. de gélatine 80g. de crème uht entière 50g. de café nespresso arpeggio 1 jaune d'oeuf 35g. de sucre cassonade 1g. de fleur de sel 60g. de chocolat au lait 40g. de beurre pour le biscuit: 3 blancs d"oeuf 3 jaunes d'oeuf 80g. de sucre semoule 50g. de farine 32g. de poudre d'amandes pour l'imbibage: 300g. d'eau 100g. de sucre semoule 1 café nespresso arpeggio pour la crème mascarpone: 3 jaunes d'oeuf 70g. de sucre semoule 20g. d'eau 4g. de gélatine 170g. de mascarpones 170g. de crème entière uht zestes d'une orange 1g. de vanille liquide pour le glaçage: 7g. de gélatine 70g. de café nespresso arpe

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